Auf den Spuren ursprünglicher Kaffeezubereitung
Als sich die Tür öffnet, ist die ganze Familie versammelt und begrüßt uns herzlich. Amaro Chasquero Jaramillo (56), Produzent von Fairtrade-Kaffee aus Peru, hat sich herausgeputzt.
Er trägt eine beige Jacke und darunter ein helles Polohemd. Seine Frau und seine drei Kinder präsentiert er uns wie große Schätze. Er ist sichtlich stolz, heute unser Gastgeber zu sein, und bittet uns herein.
Wir erfahren gleich, dass guter Fairtrade-Kaffee nicht einfach so auf Bäumen wächst. Es ist viel Arbeit und viel Zeit notwendig, um es richtig zu machen. Natürlich spielt gerade die Erfahrung eine große Rolle, betont Amaro, der bereits seit 40 Jahren mit Kaffee arbeitet. Er begleitet uns in die Küche seiner Finca, in die er und seine Frau vor langer Zeit investiert haben, um hier auf über 1000 Metern Höhe leben und arbeiten zu können. Eigentlich stammt Amaro aus der Region Piura, mit 16 Jahren kam er alleine hierher. Auf der Suche nach Arbeit fand er weit mehr als das. Er verliebte sich in seine Frau und sie entschieden sich, hier ihr Leben dem Kaffee zu widmen.
Amaro nimmt uns mit an den Herd. Er erzählt uns, wie man an die Kaffeebohnen herankommt, die er nun in einer Pfanne unter stetigem Umrühren röstet: Die Kaffeekirschen werden in ein Tuch gewickelt, das zu einer Knolle gebunden und dann auf ein flaches Holzbrett geschlagen wird. Immer und immer wieder, bis sich die Bohnen von der Schale, dem sogenannten Silberhäutchen, lösen. Um auch die letzten Reste der Kirsche zu entfernen, lässt man den Tuchinhalt hinabregnen und fächert dabei die hauchdünnen Silberhäutchen hinweg.
Andere Länder. Gleiche Sitten.
Erst wenn die Bohne von sämtlichen Rückständen befreit ist, wird sie geröstet und anschließend zu feinem Kaffeepulver gemahlen. Entscheidend für die Qualität des Kaffees ist nämlich, dass das Mahlgut so rein wie möglich ist. Das alles braucht seine Zeit – und erinnert uns, trotz Finca und saftig grünen Bäumen vor den Fenstern, auch irgendwie an Hamburg. Denn auch dort, in der Rösterei J.J. Darboven, wird viel Wert darauf gelegt, dass jedes noch so kleine Häutchen entfernt wird und so ein möglichst reines Mahlgut für unseren Café Intención entsteht. Andere Länder. Gleiche Sitten.
Aber zurück nach Peru. Amaro möchte für uns aus dem Kaffeepulver den sogenannten „café pasado“ zubereiten – ein starkes Kaffeekonzentrat, das in der traditionellen „La cafetera“ hergestellt wird. Sie ähnelt optisch einem italienischen Espressokocher und hat zwei Kammern: In die obere gibt Amaro den gemahlenen Kaffee und gießt dann Wasser hinterher, das durch Siebbohrungen in die unter Kammer tropft. Das so entstandene Konzentrat wird anschließend mit Wasser oder mit Milch verdünnt – denn der „café pasado“ ist ziemlich stark.
Wir probieren es verdünnt mit Wasser, so mögen es Amaro und seine Frau auch am liebsten. Der Duft der frisch gerösteten Bohnen liegt noch in der Luft, als uns Amaro die Tasse reicht und auffordernd nickt. Vorsichtig nehmen wir einen Schluck, intensiver Kaffeegeschmack verteilt sich im Mund. Es schmeckt nach Fincas, nach saftigem Grün, leidenschaftlicher Arbeit, besten Bohnen. Es schmeckt nach Peru.