Kaffee zubereiten

PERFEKT
GEMAHLENER KAFFEE.

Das Mahlen ist der wohl wichtigste und am stärksten unterschätzte Schritt bei der Kaffeezubereitung. Wie der Kaffee gemahlen ist, entscheidet nämlich darüber, wie leicht sich die Geschmacksstoffe aus der Bohne herauslösen lassen und sich ans Wasser binden.

WAS GENAU PASSIERT BEIM MAHLEN DER KAFFEEBOHNEN?

Kaffee besteht zu 80 % aus Aromen. Viele der Aromen sind gasförmig und damit flüchtig. Sie verschwinden also irgendwann, wodurch der Kaffee viel von den Merkmalen verliert, die ihn so besonders machen. Glücklicherweise sind die Aromen zunächst aber in der Zellstruktur der Kaffeebohne eingeschlossen. Die Zellstruktur wird durch den Mahlvorgang aufgebrochen, sodass der Kaffee sein Aroma freisetzen kann. Dieses Entfalten der Geschmacksstoffe ist die wichtigste Aufgabe beim Mahlen. Es lohnt sich also, seine Bohnen für eine gute Tasse Kaffee frisch zu mahlen – und dann auch frisch aufgebrüht zu trinken.

WELCHE KAFFEEMÜHLEN GIBT ES?

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Die Mühlen unterscheiden sich vor allem in ihren Mahlsystemen. Es gibt drei weit verbreitete Bauarten von Mahlwerken:

Handmühle/Kegelmahlwerk

Kegelmühlen, meist handelt es sich hierbei um Handmühlen, können Kaffee sehr schonend mahlen, ohne dass dabei eine hohe Reibungshitze entsteht. Sie sind insbesondere häufig im Hausgebrauch beliebt. Das Mahlwerk in Form eines Kegels nutzt neben der Fliehkraft die Schwerkraft. Verhältnismäßig niedrige Drehzahlen reichen so für ein einheitliches Mahlergebnis aus.

Elektromühle/Scheibenmahlwerk

Mühlen mit Mahlscheiben sind im Normalfall Elektromühlen, die den Kaffee besonders gleichmäßig, schnell und komfortabel mahlen. Während die eine Scheibe über die andere rotiert, wandert das Kaffeemehl beim Mahlen weiter nach außen, wo die Scheiben näher aneinanderliegen. Dadurch wird das Mahlgut einheitlich. Durch etwas höhere Reibungshitze oder abgenutzte Mahlscheiben kann der Geschmack der Bohnen allerdings eine ungewollt bittere Note erhalten.

Schlagmessermühlen zerhacken die Kaffeebohnen mit zwei Messern und einer hohen Rotationszahl. Während des Mahlens entsteht eine hohe Hitze. Auch sind die Mahlergebnisse eher uneinheitlich, wodurch es schwer ist, eine konstante Qualität in die Tasse zu bringen. Neben größerem Mahlgut entsteht auch Kaffeestaub, wodurch sich die Aromen zu schnell lösen. Der fertige Kaffee kann so leicht bitter schmecken.

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Darüber hinaus ist der Mahlgrad entscheidend: Er muss zur Zubereitungsart passend gewählt werden. Der Mahlgrad dient der Oberflächenvergrößerung der Bohne. Wenn man zum Beispiel Kaffee für einen Espresso mahlt, dann braucht man eine relativ große Oberfläche, damit das Wasser nicht zu schnell durch das Kaffeemehl gepresst wird. Dementsprechend muss die Espressobohne sehr fein gemahlen werden.

Welcher Mahlgrad ist der richtige?

Jede Mühle hat ihre ganz eigene Skala. Diese kann von 0 bis 8, 0 bis 50 oder A bis Z reichen. Deshalb sind Mahlgradangaben (z. B. Mahlgrad 6) oft nicht aussagekräftig. Bei Kaffeefans hat sich deshalb ein anderes System bewährt, bei dem man mit bewährten Vergleichen und dem eigenen Fingerspitzengefühl arbeitet. Entscheidend ist, wie sich das Kaffeemehl anfühlt. Als Einheit für die Körnung des Mehls dient der Mikrometer (1.000 μm = 1 mm).

Der Mahlgrad von Handmühlen ist oft ein wenig gröber. Für Filterkaffee, French Press und Co. ist das Spektrum gut geeignet. Für Espresso ist eine Espressomühle empfehlenswert. Sie ist darauf ausgelegt, konstant feinere Mahlgrade zu erzeugen.

Wähle den Mahlgrad vor allem immer passend zur Zubereitungsart, weil sich der Druck und die Einwirkzeit des Wassers je nach gewählter Methode unterscheiden.

Türkischer Mokka: < 150 μm = staubfein

Espresso: 250 μm = wie feines Mehl

Herdkanne/Bialetti: 350 μm = feiner Strandsand

Filterkaffee: 500 μm = grober Strandsand

French Press: 750 μm = wie Grieß

Cold Brew > 750 μm = körnig (wie Chiasamen)